Одна эфиопская легенда гласит, что первым свойства ягод кофе открыл Шейх Омар, известный, как один из самых талантливых докторов своего времени. Однажды, бродя по холмам, Шейх Омар обратил внимание на небольшое деревце с благоухающими цветами и красными ягодами. Целитель захотел исследовать свойства этого растения, а это и был кофе. Он приготовил отвар из семян кофейного дерева и принимал его в течение нескольких дней. Вскоре он заметил, что у него повысилась работоспособность и улучшилось настроение. Затем он решил добавлять настой зерен кофе в целебные настойки, помогающие от головных болей и несварении желудка и заметил, что их эффективность заметно повысилась. Ему удавалось излечивать даже больных, которых другие лекари объявляли безнадежными. Долгое время целитель никому не раскрывал секрет кофейного дерева, и только перед смертью передал его своему сыну.
КАК ИТАЛЬЯНЦЫ НАУЧИЛИ ПИТЬ КОФЕ ВЕСЬ МИР
В последние годы кофе все чаще пьют вне дома. Ходить в кофейни стало, вне сомнения, модно. Это своего рода образ жизни. Причем, заказывая кофе, мы часто не задумываемся, что нам подают, чаще всего, кофе, сваренный по-итальянски. Эспрессо шагает по миру. Англичане, немцы, американцы, русские, жители Азии и Ближнего Востока предпочитают этот вид кофе другим.
История эспрессо началась в 1905 году. Тогда была изготовлена первая эспрессомашина. Горячий пар конденсировался в воду, которая под давлением проходила через молотый кофе. Вкус кофе, получаемого таким образом, сильно отличался от современного эспрессо. Дело в том, что жидкость была перегрета и напиток приобретал привкус «жженого кофе». Главными потребителями первого эспрессо была итальянская буржуазия. Однако, новый способ приготовления напитка быстро распространился в элитных кафе Франции и Германии.
В 1948 в производстве эспрессомашин произошла революция. Функция пара, как нагревательного элемента, была исключена в новой конструкции. Вода нагревалась в бойлере и подавалась через так называемый «пистон» под большим давлением. Температура жидкости не превышала 92 градуса. По сути, так появился эспрессо, который мы знаем и сегодня.
Машины совершенствовались. В 1961 появились аппараты с теплообменниками, которые позволяли точно контролировать температуру и готовить эспрессо еще быстрее.
Менялись и ритуалы употребления кофе. В Италии появились кофейные бары. Вошел в моду обычай пить кофе не сидя, а стоя, у барной стойки. Место за столиком стоило значительно дороже.
В пятидесятых годах началась активная экспансия эспрессо за рубеж. В Англии, где принято добавлять в горячие напитки молоко, особенную популярность приобрел даже не сам эспрессо, а капуччино. Кофейное оборудование широко использовалось в английских ночных клубах.
В Австралии эспрессобары открылись в Мельбурне. Они также пользовались успехом в вечернее и ночное время, когда вступал в силу запрет на продажу алкоголя.
В Германии выходцы из Италии открывали так называемые «Айскафе», где летом продавали мороженое, а зимой – кофе.
В США эспрессо также распространился благодаря итальянским эмигрантам, которые привезли на континент свой национальный бизнес. Первые подобные заведения в Сан-Франциско привлекали представителей богемы и студентов.
В странах Восточной Европы рост продаж кофе был основан на стремлении местного населения влиться в западную культуру. Крупные сети кофеен со временем появились в Польше, Латвии, Болгарии, Венгрии и Словакии.
Подобная ситуация наблюдается и в Турции. Здесь новые тенденции в сфере торговли напитками на основе эспрессо уже давно опередили на рынке традиционный чай.
Еще несколько фактов из истории кофе
Доподлинно не известно, когда точно человек начал выращивать и готовить кофе. Одни историки считают, что произошло все примерно в 7-ом веке до н.э., другие относят это событие к 9 веку н.э. Но и те и другие сходятся во мнении по поводу места – Аравии, близ Красного Моря.
Хотя родиной кофе считается Эфиопия, любопытно, что именно там, до недавних пор соблюдался запрет на употребление кофе, наложенный местной христианской церковью. В средние века торговые и культурные связи с Эфиопией поддерживала Аравия, где такого запрета не было, в которой и стали разводить кофейное дерево.
Вполне возможно, что в Аравии, прежде чем кофе научились смешивать с водой и пить, его употребляли в качестве пищи. Самый первый кофе, вероятно, был получен благодаря настаиванию целых плодов, с косточками, в холодной воде. В дальнейшем, плоды поджаривали на огне и затем кипятили в воде около тридцати минут, получая в результате жидкость бледно-желтого цвета.
В старинных документах есть упоминания о вине, приготовляемом из перебродившего сока спелых кофейных ягод. Само название этого вина - “кахва” (то, что возбуждает и поднимает дух) – несет в себе указание одновременно на вино и на кофе.
На рубеже второго тысячелетия этот напиток представлял собой довольно примитивный настой, изготовленный из зеленых, не очищенных от оболочки зерен. Полагают, что к 13 веку научились высушивать зерна перед употреблением: их выставляли на солнце, и просушенные зерна потом могли очень долго храниться. Именно поэтому их, стали жарить на огне в дровяной печи.
В 15-16 веках разведение кофе от арабов переняли турецкие завоеватели. В 1554 году в Константинополе (ныне Стамбул) открылась первая в мире кофейня. Вскоре, правда, кофейни стали закрываться властями: якобы они отвлекали народ от молитв в мечетях. Турецкие чиновники получали немалый доход за взятки, разрешая кофейням торговать. Пропагандируя кофе, турецкий дипломат Сулейман-Ага в 1669г. в Париже на приеме в высшем обществе предлагал каждому гостю ароматный напиток темно-коричневого цвета. Однако большого распространения в Европе кофе долго не получал. Торговцы вином и пивом, возмущенные тем, что кофейни отбивают посетителей у пивных, начали кампанию против кофе. Нанятые журналисты иронически называли его «сиропом из сажи», «отвратительным отваром из старых сапог» и т.д. Утверждалось, что в кофейнях собираются некие заговорщики и ведутся мятежные разговоры. Во многих германских государствах кофе запрещался указами, и в одном городе дело дошло и до открытого выступления жителей против местного епископа ради права пить кофе.
Тем не менее, например, в Лондоне в 1693 году насчитывалось уже 3 тысячи кофеен. Таким образом, к концу 17 века наблюдался рост потребления кофе в Европе. Растущий спрос определил появление плантаций кофейного дерева на территории колоний европейских стран. В распространении кофе по всему миру участвуют и колонисты, и католические миссионеры и целые религиозные общины
Первым поставщиком кофе в Европу становится Франция. Французы сажают кофейные деревья не только на всей территории Мартиники, но и на островах Гваделупа и Сан-Доминго, и, начиная с 18 века, кофе быстро распространяется по всем французским колониям Антильских островов.
Одновременно кофе захватывает все новые территории, принадлежащие и другим странам – Испании, Голландии. Благодаря португальцам, которые посадили кофейные деревья в Южной Америке близ Рио-де-Жанейро, кофе попало в Бразилию, где это растение обрело «вторую родину». Португальцы и голландцы привозят в Бразилию и на Яву огромное количество рабов, что позволило значительно расширить тамошнее производство кофе.
На протяжении всего 19 века ржавчинный грибок Hemileia vastatrix буквально съедает в Азии весь урожай кофе. Это обстоятельство способствует выдвижению Бразилии на первый план. В 20 веке 40% кофе поступает на мировой рынок именно из этой страны.
В конце 19 в. кофе распространился на Восток и на Запад, охватив весь земной шар. Длительное путешествие кофе завершилось в начале 20 века в Странах Восточной Африки, находившихся под английским и немецким протекторатом (современные Кения и Танзания). Кофе теперь высаживали на склонах гор Кения и Килиманджаро, всего в нескольких сотнях километров от Эфиопии, исторической родины кофе.
О роли кофе в гражданской войне в США
На самом деле, кофе всегда объединял Америку. Несмотря на политические и экономические разногласия между северянами и южанами, страсть к кофе была общей для всех.
Впрочем, у северян было существенное преимущество. И с кофе бойцов конфедерации было хуже, чем у республиканцев. К тому же в северных штатах проживала большая часть населения страны. Здесь осуществлялся контроль над торговлей с другими частями света, здесь была сосредоточена промышленность и главные денежные потоки.
В те годы кофе в США пили в течение всего дня. Он был и утренним, и дневным, и вечерним. Во время гражданской войны солдаты и офицеры пили кофе также, как и советские воины свои фронтовые «сто граммов». Республиканцы пили кофе не хуже, чем их сегодняшние потомки – обитатели американских офисов.
Интересная особенность – если не было времени варить кофе, то кофе просто ели. Солдаты жевали кофейные зерна даже на ходу. Ну, а ночью, во время привала, военный лагерь северян светился огоньками греющихся кофейников.
Кофе было главным пунктом армейского меню. Строго говоря, кроме как бодрящим напитком, солдатам больше нечем было побаловать себя. Походные пайки разнообразием не отличались – солонина да пресный хлеб. Причем если продукты питания нередко поставлялись с запашком, то кофе был всегда свежим.
Поначалу он поставлялся исключительно в зернах, которые солдаты и варили, и жевали.
Затем армия северян постепенно перешла на концентрированный быстрорастворимый кофе – прототип сегодняшнего.
Кофейную эссенцию готовили путем кипячения кофе с молоком и сахаром. В результате получалась густая коричневая масса, которую солдаты потом разводили горячей водой. Впрочем, продукт получался невысокого качества. И зерновой кофе эссенции вытеснить не удалось.
Между тем, для южан было большой удачей выпить хотя бы кофейной эссенции. Кофе из-за блокады, устроенной республиканцами, поставлялся в очень ограниченном количестве.
Если до войны кофе на юге США стоило по двадцать центов за фунт, то к концу вооруженного противостояния доходила уже до шестидесяти долларов.
Впрочем, какое-то количество кофе попадало на юг морским путем. Но в основном, с нехваткой настоящего кофе справлялись путем употребления суррогатов. В ход шла жаренная кукуруза, ячмень, желуди и арахис. Суррогаты были отвратительного вкуса и нередко вызывали расстройство кишечника.
Единственным способом наверняка получить кофе для южан было перемирие с северянами. Что порой и делали солдаты, забывая о разногласиях и вражде.
Турецкие названия кофе
Кофе по-турецки это классический черный кофе, который готовится в джезве, если джезве нет, то Вы можете готовить его с использованием эмалированной посуды. Кофе + кипяток и медленный огонь. Точка кипения должна быть вот-вот, но еще не... Ни в коем случае не ставьте на огонь повторно от этого портиться вкус напитка.
Кофе надо брать из расчета 1- 1,5 чайная ложка на 1 чашечку, но это примерно, так как чашки бывают разными по объему, да и чайные ложки тоже.
Подают кофе по-турецки в небольших чашечках, со стаканом холодной, кипяченой воды, что очень важно. Это не просто дань традиции. Дело в том, что с каждым последующим глотком, вкусовые ощущения притупляются, если же глоток кофе чередовать глотком воды, вы будете чувствовать аромат и вкус кофе с каждым глотком.
САДЕ КАВЕ (Черный кофе) - На русском это звучало бы как "чистый кофе". Пьют "Саде каве" без сахара, наслаждаясь чистым вкусом и ароматом.
ОРТА ШЕКЕРЛИ КАВЕ (Полусладкий черный кофе) - В переводе на родной взучит как "полусладкий кофе". Разлейте кофе по чашечкам, добавьте сахар, но осторожно, много не нужно...
Традиционный
На 1 порцию:
1 ч. л. молотого кофе
1 чашка воды
В джезву залить воду, довести до кипения. Снять с огня, всыпать в кипяток молотый кофе, осторожно перемешать ложкой до образования пены и поставить на медленный огонь. Как только шапка пены поднимется, джезву снять с огня, влить туда 1 чайную ложку холодной воды и тут же разлить по чашкам.
По-турецки
На 1 порцию:
1 ч. л. молотого кофе
1 ч. л. сахара
1 чашка воды
соль
В джезву всыпать смолотый в пыль кофе, сахар и чуточку соли, перемешать, залить холодной водой, снова перемешать и поставить на медленный огонь, а еще лучше - на раскаленный морской песок. Когда густая пена начнет подниматься, джезву снять с огня, положить небольшой кусочек льда, дать настояться 1-2 мин. По традиции, с настоявшегося кофе сначала необходимо снять чайной ложкой пену, потом налить его в чашку, а сверху положить чайную ложечку заранее снятой пены.
Гляссе
На 2 порции:
1 чашка готового кофе
1 чашка мороженого (ванильного, шоколадного или кофейного)
2 ст. л. шоколадного сиропа
2 ст. л. сладких взбитых сливок
1 ч. л. раскрошенных леденцов (разноцветных)
Приготовить кофе традиционным способом и охладить его. Слегка охлажденные сливки взбить, немного подсластив сахарной пудрой или сахаром. В фужеры емкостью 300 мл положить мороженое. Залить шоколадным сиропом. Осторожно добавить охлажденный кофе. В каждый фужер положить по большой ложке взбитых сливок и посыпать леденцовой крошкой.
По-мексикански
На 4 порции:
2 стакана крепкого черного кофе
2 ст. л. сахара
? ч.л. молотой корицы
щепотка тертого мускатного ореха
2 ст. л. шоколадного сиропа
0,5 стакана взбитых сливок
Смешать шоколадный сироп, сливки, корицу, сахар и мускатный орех. Влить в полученную смесь кофе и тщательно перемешать. Разлить по чашкам. Украсить взбитыми сливками и корицей.
Рецепт кофе по-ямайски
На 4 порции:
3 стакана крепкого черного кофе
1 апельсин и 0,5 лимона, нарезанные тонкими кружочками
3 ст. л. рома
1/3 стакана сахарной пудры
Положить нарезанные цитрусовые в сотейник, залить кофе и поставить на огонь. Когда смесь начнет закипать, влить в нее ром, всыпать сахарную пудру и перемешать. Как только сахар растворится, сразу же снять с плиты. Пока кофе не остыл, налить его в стеклянные стаканы или чашки и украсить дольками лимона.
Александр
На 2 порции:
4 ст. л. крепкого кофе
4 ст. л. коньяка
4 ст. л. какао
4 ст. л. взбитых сливок
тертый шоколад
сахар
лед
Приготовить какао и крепкий кофе, дать напиткам остыть. Сливки взбить в крепкую пену. Смешать кофе и какао, подсластив по вкусу. Добавить коньяк. Разлить смесь по бокалам на кусочки колотого льда. Положить сверху взбитые сливки, по 2 ст. л. с верхом на порцию. Посыпать тертым шоколадом.
Наслаждение
На 2 порции:
2 ст. л. молотого кофе
300 мл воды
4 г семян кардамона
6 засахаренных вишенок
6 кусков ананаса
2 куска пищевого льда
2 деревянные шпажки
Семена кардамона кипятить в течение 5 минут в воде, необходимой для заваривания кофе. Дать ароматической смеси остыть, а затем процедить ее. На воде, впитавшей аромат кардамона, заварить кофе. В высокие термостойкие стаканы емкостью 300 мл положить по большому куску льда и залить свежеприготовленным кофе. Украсить ананасами и вишней.
Апельсиновый кофе
На 4 порции:
2,5 стакана горячего кофе
2/3 стакана апельсинового ликера
1 ч. л. тертой цедры апельсина
2 ст. л. сахарной пудры
? стакана взбитых сливок
Взбить в крутую пену сливки, добавляя сахарную пудру и цедру апельсина. Полученную смесь охладить в течение 30 мин. Разлить горячий кофе в бокалы, добавить ликер. На поверхность коктейля выложить охлажденные взбитые сливки, украсить дольками апельсина.
Нью-Орлеанский кофе
На 4 порции:
3 ст. л. молотого кофе
1 ст. л. молотого цикория
100 мл молока
Смешать молотый кофе с молотым цикорием. Сварить крепкий кофе. Пока готовится кофе, подогреть молоко и кружки для кофе. Разлить кофе по кружкам, добавить горячее молоко.
Ледяной взбитый кофе
сваренный крепкий кофе
сахар по вкусу
лед
В миксере или шейкере смешать сваренный крепкий кофе, лед, добавить сахар. Взбивать, пока лед не превратится в крошку, а по цвету напитка не будет казаться, что в нем есть молоко. Подавать в высоких стаканах или бокалах. Напиток особенно выиграет, если кофе приготовить методом эспрессо.
Южный кофе со льдом и пряностями
На 4 порции:
4 стакана крепкого черного кофе
4 палочки корицы (или 2 ст. ложки)
6 почек гвоздики
3-4 ст. л. сахара (или по вкусу)
4 ст. л. кофейного ликера
кубики льда
Вылейте кофе в большой сосуд. Добавьте палочки корицы (или молотую корицу), гвоздику и сахар по вкусу. Хорошо перемешайте и оставьте по меньшей мере на час, чтобы кофе настоялся. Процедите кофе в большой кувшин, добавьте ликер и кубики льда. Подавайте в охлажденных стаканах.
Мокко «в облаке»
На 6 порций:
5 стаканов молока
2,5 стакана крепкого черного кофе
сахар по вкусу
3 ст. л. ванильного сахара
110 г несладкого шоколада
2/3 стакана взбитых сливок
6 палочек корицы
молотый мускатный орех
Вылейте 3 стакана молока в кастрюлю и поставьте ее на слабый огонь, не доводя до кипения. Смешайте кофе с оставшимся молоком в большом огнеупорном кувшине. Добавьте сахар по вкусу, но следите, чтобы смесь получилась не слишком сладкой, поскольку понадобится класть сахар еще и в горячее молоко. Снова поставьте кастрюлю с молоком на огонь и добавьте ванильный сахар. Доведите до кипения, убавьте огонь. Положите квадратики шоколада в молоко. Осторожно нагревайте, помешивая, пока шоколад не растает. Вылейте молоко с шоколадом в кувшин и взбивайте до появления пены. Подавайте в высоких кружках или стаканах со взбитыми сливками, палочкой корицы и щепоткой мускатного ореха.
Кафе-брюло
На 4-6 порций:
цедра 1 апельсина, снятая одной длинной полоской
цедра 1 лимона, снятая одной длинной полоской
4 кусочка сахара
6 почек гвоздики
1 палочка корицы
? стакана бренди
3-4 ст. ложки апельсинового ликера
2 стакана крепкого черного кофе
Положите апельсиновую и лимонную цедру в сковороду. Добавьте сахар, гвоздику, корицу, бренди и апельсиновый ликер. Нагревайте, пока сахар не растворится, постоянно помешивая. Сварите кофе, подожгите смесь с бренди, затем медленно, тонкой струйкой влейте в нее кофе. Подавайте сразу с палочкой корицы и украшениями из апельсиновой цедры.
Кофейная эссенция
150 г молотого кофе
1 л воды
400 г сахарной пудры
Иногда для приготовления кофе нет времени или возможности. В таком случае вам пригодится кофейная эссенция. Для ее приготовления необходимо молотый кофе залить кипящей водой и варить в течение 15 мин. Затем снять с огня, добавить сахарную пудру, перемешать, процедить и разлить в бутылки. Такой экстракт довольно долго сохраняет качества свежесваренного кофе, а для приготовления напитка достаточно развести 1-2 чайных ложки эссенции в чашке горячей воды или молока.
